你吃重鹹嗎？

 (華健淵攝)

低鹽飲食到底對不對？

低鹽飲食已經是「文明人」的共識了。現在又出現如此針鋒相對的科學家做的實驗來「攪亂」，醫界還真應該出來「講清楚、說明白」……

文 / 李昇聯醫師(一般內科/內分泌科)

    鈉，是人類的身體必不可少的礦物質之一。人體的各種機能，包括血壓和傳遞神經脈衝傳遞，都需要鈉。所以，我們必須小心地維持血液中的鈉濃度。簡單地說，如果你食用了很多鹽「氯化鈉」就會口渴，會喝水，這樣就會稀釋你的血液，使之保持適當的鈉濃度。身體也會通過尿液排出大部分多餘的鹽和水。這些早已被普遍接受的道理，近來卻受到了質疑和挑戰。過去，專家告訴我們，食用過多的鹽，會增加高血壓和心血管疾病風險，要健康就少吃鹽，對於這觀念，也有學者提出了不一樣的看法。

高濃度的鹽分或對減肥有幫助？

  《紐約時報》最近報導指出，有兩篇研究最近發表在《臨床調查雜誌》(The Journal of Clinical Investigation)的研究否定了有關身體如何處理鹽分的許多傳統認知，並表明高濃度的鹽分或許對減肥有幫助。其中一篇針對俄國太空人，模擬太空環境下之生理研究，發現食用較多的鹽分，反而會較不口渴；另一項老鼠實驗，發現提高鹽分攝取，可以增加熱量的燃燒，也意味著可以讓體重減輕。這些結果令專家感到震驚，也說明了我們身體對於鹽分的調節，仍有很多值得我們探討的地方。

低鹽飲食無益，反而增加心血管疾病？

    低鹽飲食才健康嗎？2016年發表在《柳葉刀》(The Lancet)上一項全球大規模調查研究，由麥克馬斯特大學的臨床流行病學與生物統計學教授Andrew Mente主導，發現低鹽飲食不但無益，還可能會增加心血管疾病和死亡的風險。研究顯示，只有高血壓患者和食用鹽攝取量較高的人，才需要考慮減少飲食中鈉的攝入。Andrew Mente研究小組對4項研究的結果進行了彙整，研究測量了鹽的攝取並追蹤心臟健康情況，研究共包含49個國家總計13.3萬人。結果顯示，對於沒有高血壓的人，低鹽飲食會增加26%的心血管疾病及死亡風險；而對於高血壓患者，低鹽飲食則風險增加34%。另一方面，高鹽飲食只會增加高血壓患者的死亡率。對於血壓正常的人，高鹽的飲食並不會增加風險。

病人因疾病而死就不能完全歸咎於低鹽飲食

   低鹽飲食已經是「文明人」的共識了。現在又出現如此針鋒相對的科學家做的實驗來「攪亂」，醫界還真應該出來「講清楚、說明白」。到底低鹽飲食有沒有意義，如果只是口味的問題，也就罷了；不過如果像《柳葉刀》(The Lancet)這種權威醫學期刊發表的論文，又是調查了49個國家的13.3萬人的大型研究，慎重地告訴大家「低鹽飲食可能無益，可能反而會增加心血管疾病和死亡的風險」，大家到底要聽誰的？

    有關鹽分的攝取量，美國心臟學會的建議是每天不超過2300毫克(mg)，相當於是每天攝取的鹽要小於1茶匙。在學會官網上，更進一步指出對於大部分的成年人而這，理想的鹽分攝取量應為每天1500毫克。我們可以想像，即使是每天2300毫克，對於很多人而說，尤其外食族，是不容易做到的。醫學會的專家學者，會做出如此的建議，是立基於過去很多相關的研究的結果。

    Mente教授主導的研究結果認為低鹽飲食不僅沒有好處，反而可能會使心血管疾病風及死亡率，確實和目前公衛政策有所出入。當然，有些專家學者也對這篇研究提出質疑或不同看法。例如Francesco Cappuccio教授，是世界衛生組織營養合作中心的主導人，就指出此篇研究的方法存在很多瑕疵。Cappuccio認為，這篇研究利用早上單次尿液的鈉濃度，利用公式換算成一天24小時尿液排出的鈉濃度，其準確度有待商確。因為人體尿液所排出的鈉濃度，隨時都在變化，單次尿液不能完全反映出鹽分的攝取量。

    另外，本篇也未充分討論到為何低鹽飲食的人死亡率會增加。Cappucio教授舉例說一個病情嚴重的病人，可能因某些因素而食慾不好，吃得少當然尿液排出的鈉也少了，這種情況下，病人因疾病而死，就不能歸咎於低鹽飲食。所以對於很多數據的解讀，我們需要更加謹慎。

每天多吃半茶匙鹽，增加死亡率17%

  《美國心臟病學會雜誌》(Journal of the American College of Cardiology)的另一篇歷時20餘年的研究顯示出不同的結果。這項研究分兩阶段，即高血壓預防試驗(TOHP)1期（1987~1990年）及2期（1990年~1995年），受試者為高血壓稍高患者，共2275人。研究主持人是哈佛大學學者Nancy R Cook博士。這研究分析每日鹽攝取量為3600mg、2300mg和1500mg的受試者，發現平均鈉鹽攝入量與心血管風險及死亡率之間存在直線型關係，也就是攝取鹽分越少，風險越低。平均鹽分攝取量每日增加1000mg（約半茶匙），心血管疾病風險及死亡率就增加17%。Cook表示，其研究沒有發現鈉攝取量和死亡率呈J型曲線關係，原因可能是該研究檢驗鈉攝取量的方法和其他研究不同。另外，很多其他研究入選的受試者已經存在心血管病與高血壓，這類患者往往會採用低鹽飲食，因此即便他們的鈉鹽攝入量很低，其風險依然很高。而本研究的入選人群都是相對健康的，所以排除了這一偏差。

找不到一個有血壓高的Yanomami印第安人

    2009年一篇研究顯示，低鹽飲食可以改善血管擴張功能。這篇研究的受試者是肥胖，但血壓正常的人。經過低鹽（鈉攝取量為每天50mmol）及一般含鹽飲食（鈉攝取量為每天150mmol）各2週。結果顯示，在低鹽飲食時，血管的擴張功能改善了。在不同的飲食期間，血壓並無明顯改變，說明了減少鹽分攝取，對於心臟血管俱有保護作用，且好處並非來自於血壓的降低。

    另一篇研究名為INTERSALT study，是針對全球各民族鹽分攝取及相關流行病學的大型研究，研究學者觀察到了很多有趣的現象。例如，在巴西亞馬遜叢林的原始印第安人(Yanomami Indians)，是鹽分攝取量最低的民族，他們平常的食物，80~90%來自於自己耕種的蔬果和根莖類食物。在調查過程中，研究人員無法找到一個有血壓高的Yanomami印第安人，也就是這群印第安人的高血壓比率是「零」，他們平均血壓只有96/61mmHg，這數字低到讓人難以置信，因為如果對照巴西里約市區，就有高達38%的人口有高血壓。研究還發現，Yanomami印第安人不管是20歲，或是59歲，平均的血壓也沒有隨年齡而逐漸升高的趨勢。在這一族群裡，找不到體重過重的人(平均BMI為22)，男女血液平均總膽固醇濃度為122mg/dl和142mg/dl。他們的食物大部分來自於植物，所以曾有人質疑他們可能有蛋白質缺乏的問題，但參與INTERSALT的研究人員卻發現Yanomami印第安人的不僅沒有營養缺乏問題，更令人驚訝的是，他們身體耐力非常好，因為他們可以背負很重的重量，在雨林裡連續穿梭數小時。

「全面性」觀察和思考飲食的型態

   學者研究總結，Yanomami印第安人之所以沒有高血壓問題，可能原因有以下數點：

1. 植物性飲食(飲食中所攝取的鉀離子遠高於鈉離子)
2. 理想的體重
3. 不喝酒
4. 飽和性脂肪攝取量低
5. 膳食纖維攝取量高
6. 大量的身體勞動
7. 社會及心理壓力較少

    所以，健康與疾病問題涉及到多重複雜的因素，包括了：營養、生活方式、心理壓力調適等因素，相互綜合地對生理和心理造成不同層面的影響。就營養的角度而言，我們每天吃的食物裡所含的各種營養素繁多，對於健康影響往往也不是單一的營養素所能決定。所以，要探討營養和健康的問題，可能需要更「全面性」 觀察和思考飲食的型態，才能以避免落入「見樹不見林」的窠臼。